quiosco saludable


Un modelo posible
octubre 19, 2012, 8:01 pm
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Quioscos saludables: propuesta práctica.

Consideramos que los quioscos escolares son fácilmente mejorables, un quiosco que sólo venda frutas y bollitos de pan integral, será mucho más saludable y social y ambientalmente sustentable que la mayoría de los actuales en nuestra ciudad, pero ya que buscamos el cambio hemos desarrollado una propuesta de diversidad contra el embudo alimentario que termina en unos diez alimentos de base: trigo, maíz, soja, azúcar, sal fina, leche, manteca, grasa bovina, huevo y cacao con todas sus degradaciones y mezclas posibles. Ante este panorama una solución viable.

Quioscos Saludables para escuelas de turno único:

Frutas: las variedades que la estación provea (porque no necesitan cuchillo ni servilleta, la manzana, mandarina, banana, pera, a principio de marzo uvas y para noviembre nísperos).

Jugos o licuados: de naranja, pomelo, limón (podemos, a estas frutas ácidas, poner algún endulzante natural como azúcar integral o mezclarlos con alguna otra fruta).

Verduras crudas: zanahoria y aceitunas.

Frutas y frutos secos: pasas de uva o ciruela, orejones, higos deshidratados, mezcla estas con nueces o almendras, maní tostado.

Semillas: girasol o sésamo

Gelatinas de agar-agar (con frutas, frutas deshidratadas o azúcar integral)

Cereales integrales cocidos o tostados: barritas, granolas, trufas de avena, galletas (de avena, trigo, centeno), panes (bollitos saborizados, rodajas para untar con miel o dulces caseros, o simplemente, endulzados o salados), grisines, medialunas, y cualquiera de estos en sus formas aptas para celíacos.

Si hay espacio de cocina y personal disponible se pueden encargar de un recreo a otro, o para el final del turno mañana para aquellos que se quedan a educación física: choclo, ensaladas de verdura, sándwiches (de huevo, lechuga y tomate por ejemplo).

Agua: consideramos que debería haber bebederos, en caso contrario, tener acceso al agua de alguna canilla o, como último recurso, un dispenser que sea recargable en algún lugar del colegio.

Bebidas calientes (para invierno): té rojo, negro o mate cocido como infusiones (aprender a usar las hierbas locales y que sustituyan a las provenientes del norte debería ser un aprendizaje) siempre y cuando no tengan azúcar o bien una dosis mínima e integral o miel, limón, etc.

Quioscos Saludables para escuelas de doble escolaridad:

Para los que tengan comedor, además de lo enunciado arriba se ensancha el panorama: partiendo de una base de cereales integrales, verduras (en amplio espectro, desde ensaladas a tartas), legumbres, huevo (de chacra) y quesos artesanales, productos marinos de pesca artesanal, se puede pensar en un sinnúmero de menúes adaptados al responsable de la cocina.

Concepto de lo saludable:

Si bien el término presenta numerosas interpretaciones, partimos de una idea de saludable que tenga en cuenta lo fisiológico, la sociedad y el ambiente.

En este contexto es que todo producto que sea considerado base de problemas de salud: metabólicos (diabetes, obesidad, hipertensión, arterioesclerosis), osteoporosis, caries o cánceres quedaría marginado. En este grupo entrarían todos los que tienen altas dosis de azúcar o JMAF, grasas saturadas, grasas trans, sodio y también los aditivos (edulcorantes, conservantes, saborizantes, etc.), los derivados de la industria láctea por contener altas dosis de antibióticos y los productos con soja no orgánica (por los agrotóxicos),

Para una sociedad más justa y una comunidad más autosuficiente consideramos que cualquier producto proveniente de las grandes empresas extranjeras o nacionales (las que dominan el mercado) aunque vendan agua mineral o yogures neutros promueven valores no equitativos de redistribución de las riquezas, promueven los monocultivos, la concentración de tierras, de la distribución y del poder. Otros productos como el cacao, el café o la yerba mate, a menos que esté certificado como de comercio justo o sea en forma de cooperativa, suele estar asociado al trabajo esclavo, mano de obra infantil o de explotación laboral en general.

Desde lo ambiental, todo producto que se elabore a partir de materia prima orgánica siempre será más noble que la que ha sido tratada con productos fitosanitarios. Sabiendo de la dificultad de conseguir frutas o verduras orgánicas consideramos que estas nos dan las defensas ante los contaminantes, en cambio los cereales o yerbas, cada vez se está haciendo más sencillo el acceso a marcas que están certificadas como orgánicas. Por otro lado consideramos que no se puede avalar la explotación animal, además que es altamente cara en cuanto a su necesidad de recursos, por lo que las carnes y los lácteos (especialmente productos como la manteca) quedarían fuera de lo denominado “sustentable”, a menos que huevos o lácteos provengan de chacras de producción no intensiva. Producir en zonas cercanas por productores locales garantiza un poco más el cuidado de sus tierras y la fiscalización por parte de la comunidad de sus prácticas como también el menor uso de transporte terrestre.

Adaptar el concepto “saludable” a cada establecimiento es necesario para el aprendizaje de la autogestión de la salud en cada comunidad educativa. En el caso de desautorizar muchos de los productos industriales de venta corriente es necesario contar con el aval de distintas asociaciones (nutricionistas, pediatras, endocrinólogos, antropólogos y ambientalistas entre otros), lo mismo para introducir productos no habituales en la dieta tradicional (infusiones de hierbas locales, germinados, algas, kéfir, tofu, etc.).

La venta

Hay una lógica difícil de cortar: el colegio cuenta con el dinero de los administradores del kiosco, éstos prefieren por comodidad y seguridad trabajar con las distribuidoras de las marcas líderes y los estudiantes por efecto de la tradición y la publicidad tienden a elegir (en un kiosco) productos industrializados.

Ante este panorama vemos dos opciones prácticas para el cambio. Las dos opciones se deberían dar en el momento de renovación del contrato:

1)      una decisión enérgica de los directivos y la cooperadora por desestimar los productos no saludables e imponer los saludables arriesgando la posibilidad de no renovar el contrato y en ese caso debiendo buscar un nuevo comerciante (lo cual dejaría seguramente sin trabajo a quienes están como empleados), o podría no ser tomado positivamente por el comerciante y generar un conflicto no agradable en la institución. Aunque también está la posibilidad que el comerciante lo sienta viable.

2)      Financiar, por parte del Estado, la transición, hasta demostrar que los ingresos son similares o superiores a los generados por los productos industriales. El Estado Provincial (y la comunidad) se beneficiaría de la menor tasa de problemas de salud y del mayor porcentaje de empleo y dinero que quedaría en el ámbito local.

Más allá de las opciones propuestas consideramos deseable y viable que exista una figura (M.E.P., coordinador de área, etc.) que esté abalado para tomar decisiones sobre qué productos incluir y cuáles no en el quiosco, a qué productores y distribuidores comprar, etc. En el caso de haber buffet que haya un responsable de la cocina por parte de la institución.

En cuanto a los orígenes de los productos:

Cada escuela puede trabajar con la verdulería y el almacén natural más cercano o que pertenezca a un padre de la escuela o que por alguna razón afiancen mejores lazos. Hay algunos almacenes en Puerto Madryn que están vendiendo productos orgánicos (cereales, harina, aceite, azúcar integral, yerba, etc.), hay productores de galletas y panes que trabajan con harina integral e incluyen semillas, algarroba, endulzan con frutas y zanahoria, hay una casa dedicada exclusivamente a productos para celíacos, hay una cooperativa de productores locales que vende verdura, fruta y huevos orgánicos en el Centro de Formación Profesional, otra vende en la Junta Vecinal Piedrabuena y otra que distribuye yerba de comercio justo y miel.

Hay espacios como los CAJ o talleres del PMI de cocina y huerta, que podrían nuclear a estudiantes que produzcan alimentos para los quioscos con la supervisión adecuada. Hay huertas urbanas supervisadas por los promotores de Pro Huerta que podrían brindar materia prima así como docentes o padres que tienen chacras con nogales, frutales, girasol o verduras.

Entre todos los actores sería muy accesible desindustrializar nuestro quiosco y hacerlo de la comunidad, hacerlo nuestro, darle dinero a nuestro hijo con placer porque sabemos que hacemos un bien. Un bien en el sentido amplio.

El trabajo de concientización:

Ante un cambio rotundo, la comunidad escolar puede dar por sentado que si se hace es por algo (mejorar la salud) o bien puede quedar desorientada y traer desde afuera los productos a los cuales se han acostumbrado durante años.

Creemos que el cambio genera reflexión pero debe ser acompañado por la pluralidad de voces que hagan llegar a la comunidad los “por qué” y los “hacia a dónde” del cambio. Profesionales de la salud, la sociedad y el ambiente tienen que brindar su opinión así como productores y comerciantes locales, educadores, padres, personal del gobierno, etc.

En el aula se suele trabajar lo relacionado a la alimentación infantil y adolescente a contracara de las opciones que luego tienen en los kioscos, este cambio podría ser un excelente momento para permitir la comparación y análisis de lo nuevo y lo viejo (de lo que está en la escuela y lo que se vende en los otros kioscos) y empezar a experimentar, si hay huerta, laboratorio y/o cocina con el ciclo completo o parte del ciclo de la producción de esos alimentos que ven en el quiosco y que todo chico está en condiciones de elaborar.

Si lo que se compra está hecho por los pares de sus padres, si los estudiantes pueden hacerlo, si los ejemplos están a la vista, el paso para llegar al cambio en la alimentación en el hogar (que es donde se dan la mayoría de comidas del día) puede ser más sencillo de lo que mucho nos imaginamos.

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Proyecto Quiosco Saludable
septiembre 27, 2012, 9:13 pm
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PROYECTO

Quiosco saludable, social y ambientalmente sostenible en la escuela

LUGARES

Escuelas, colegios y universidades de Puerto Madryn

 OB JETIVOS

  • Mejorar la calidad de vida de estudiantes y personal de las instituciones a través de opciones alimentarias más nutritivas
  • Promover la producción local de alimentos de buena calidad
  • Evitar el deterioro ambiental asociado a la producción industrial de alimentos y los residuos del transporte y del embalaje de los productos

INTRODUCCIÓN

Tenemos en cuenta que el principal problema de salud asociado a la infancia y adolescencia se relaciona con la alimentación y que los kioscos escolares no brindan una ventana hacia una conducta centrada en los beneficios nutricionales, sino por el contrario, un pasaje a la satisfacción momentánea del paladar a partir de productos con altos valores de azúcar, sal y/o grasas junto a saborizantes y elementos simbólicos atractivos (nombres, empaquetado, publicidad asociada, etc.), lo cual termina acrecentando los problemas de diabetes, hipertensión, hiperactividad y depresión, osteoporosis, obesidad y alergias cuyos valores son de por sí altos.

En cuanto al origen de los productos y la red económica que estos alimentan refiere a una lógica de concentración de capitales y de producción en centros alejados a nuestra ciudad. La mayoría de los productos pertenecen a cinco multinacionales[1] y el resto a otras grandes empresas locales o extranjeras.  Los ingredientes de esos productos industriales se relacionan directamente con los grandes monocultivos que despojan a pequeños productores y contaminan el ambiente (azúcar, soja, maíz, trigo y cacao) que además de no ser respetadas sus virtudes integrales (por refinados o reestructuración de sus partes) se los procesa a temperaturas que destruyen los micronutrientes; sumada a la contaminación provocada por los agroquímicos que terminan en los productos, aire, agua y animales, hay que tener en cuenta la contaminación del transporte desde los campos a las industrias y desde estas a nuestra ciudad con el desperdicio de petróleo en toda la cadena.

Por último cada paquete está embalado, en general, con derivados del petróleo que una vez usados son transportados (contaminando) al basural y quemado, liberan gases de efecto invernadero (se suman a los ya emitidos en su elaboración). Dado que para vender dichos productos se necesita de comunicación, hay que tener en cuenta todo el derroche económico y tergiversación de la realidad dejado en la publicidad y otras acciones de marketing.

Porque aspiramos a la soberanía alimentaria, al fortalecimiento de los lazos entre productores y consumidores, al cuidado del ambiente y a rodearnos de personas sanas y críticas, es que no nos resignamos a continuar este modelo y nos damos la posibilidad de proponer un Quiosco saludable a la medida y para la satisfacción de nuestra comunidad.

Las chicas y chicos aprenden de nuestra actitud sea esta la resignación o la movilización, preferimos que sientan no sólo que nos interesan, sino que si ellos nos apoyan el resultado es aún mejor.

PROPUESTA

1. PROPICIAR LA RED ENTRE COMERCIANTES Y PRODUCTORES

La ley que rige para los quioscos en las escuelas prevé la venta de frutas y sin embargo poco o nada se ve de ellas en la mayoría de los colegios, prevé la venta de cereales pero no reglamenta de que manera deben estar procesados (las galletitas dulces son principalmente a base de cereales). La ley tampoco alienta al encargado del kiosco a vender productos locales[2] o frutas ya que éste se debería desplazar para conseguirlos mientras que productos de grandes empresas llegan por medio de las distribuidoras a las puertas del colegio. Lo mismo sucede con los vencimientos de los productos: las distribuidoras se hacen cargo de los productos industriales vencidos, mientras que el comerciante pierde dinero con la fruta que se pasa.

Más allá de las exigencias que puedan crear las leyes para imponer la venta de tal o cual producto, es importante desde el Municipio promover la red entre productores y comerciantes para beneficiar a toda la comunidad. El dinero que se iría de la ciudad sería sólo el de la compra de materias primas, que en muchos casos podría provenir del valle del Río Chubut o Río Negro con lo que seguiría quedando en la región.

Habiendo productores locales que respetan a los consumidores sin la utilización de saborizantes, conservantes, grasas trans o edulcorantes, y sobre todo elaborando productos caseros, estaríamos contribuyendo a mejorar la calidad nutricional de todos.

El beneficio es multiplicador. Si los productores pueden tener un mercado seguro en un entorno protegido como lo es la escuela, donde padres y directivos puedan constantemente promover ideas, habilitaría a pensar mejores productos, promovería a otros productores y relacionaría en los estudiantes lo que comen con su fuente de producción.

2. QUIÉNES Y DE QUÉ MANERA

Primeramente deberíamos detectar a los distintos distribuidores de frutas y productores que estarían en capacidad de proveer productos de manera constante durante el ciclo lectivo. Dado que para ser vendidos fuera de sus comercios los productos deben estar registrados y un nutricionista debe asentar los valores nutricionales, y esto es por cada producto a un precio que es difícil de asumir, proponemos que el municipio responda a estos gastos, haciendo saber que sólo son para venta en espacios públicos (además de colegios podrían ser sitios como el hospital, clubes o eventos como la feria de Semana Santa, etc.).

La logística del transporte debería correr por parte del Estado con apoyo de los productores. Un transporte eficaz haría que toda la red dependiera de probablemente un solo vehículo. El mismo se podría encargar de retirar los productos próximos a vencer para ser destinados a comedores barriales o a su reelaboración (ejemplo frutas apenas deterioradas podrían volver a los productores para elaboración de dulces, tortas, etc.). Los productores podrían pagar parte del transporte, proporcional a la cantidad de mercadería a vender.

Tipos de productos, precios y cantidades podría estar coordinado desde el Municipio en conjunto con comerciantes y productores/distribuidores.

3. LA COMUNICACIÓN

Dado que creemos que este proyecto deriva en un aprendizaje profundo para los estudiantes, quienes observarían que la capacidad de mejorar nuestra calidad de vida de forma autogestionada es posible, la comunidad educativa debe participar del proyecto. Los docentes se encargarían de explicar a los estudiantes el porqué del cambio, y estos aprender a tener elecciones sanas. Se debe promover el contacto entre productores y la  comunidad educativa, aprendiendo unos de otros (qué necesidades tienen los estudiantes y qué capacidad de producción e ideas sobre la alimentación reciben del otro lado). Debe promoverse el acceso no sólo a la información sobre la alimentación sino a la experimentación, y aceitar estas posibilidades corresponde a directivos y docentes.

4. LOS RESIDUOS

Muchos de los colegios cuentan con huertas orgánicas o tienen vecinos interesados en material orgánico. Cada colegio podría hacerse cargo del destino de los residuos orgánicos. Ciertos productos pueden ser embalados en bolsas de papel, y otros por cuestiones bromatológicas deben ser envueltos en materiales plásticos. La escuela debe participar en el almacenamiento de papeles para su reciclaje y si existe la posibilidad del reciclaje de envoltorios plásticos lo mismo. El municipio se debería encargar de conectar a recicladores de papel con las escuelas que los acopian.

5. LAS BEBIDAS Y LOS BEBEDEROS

Consideramos que las bebidas embotelladas son una opción demasiado cara para la población y el ambiente. La mayoría de bebidas son embaladas en pequeñas botellas plásticas (derivados del petróleo con producción contaminante, transporte del material y del producto, no reutilizables y su quema es contaminante), no suelen aportar importantes nutrientes, y en cambio sí antinutrientes (azúcar, JMAF) o endulzantes sintéticos adictivos (aspartamo, acesulfame-k, etc).

El caso del agua embotellada es el ejemplo del poder del mercado que logra vender una sustancia muy parecida a la que sale de nuestra canilla a un precio mil veces mayor, ese dinero va principalmente a dos multinacionales: Danone (Villavicencio y Villa del Sur) o Nestlé (Glaciar, Eco de los Andes, Nestlé Pura Vida), derivando regalías a Francia y Suiza respectivamente. Logran ser comprados porque los colegios no tienen bebederos, se trata de tomar agua en el baño de forma incómoda o comprar una botellita, que con suerte se use para recargarla en la casa y traer el agua al colegio. Consideramos fundamental instalar bebederos cómodos e higiénicos en los colegios. El ministerio de Educación podría encargarse del costo.

Los lácteos son objeto de grandes debates en torno a la relación entre beneficios nutricionales y efectos negativos en la salud. Creemos que la producción de leches chocolatadas, yogures y los derivados de estos no están en condiciones de garantizar ser benéficos para la etapa de crecimiento, incluso se produzcan en entornos locales verificables.

Los jugos se podrían exprimir en el momento y evitar los jugos azucarados de la industria.

CONCLUSIÓN

Los objetivos planteados al principio son factibles de llevar a cabo sin la colaboración del municipio, pero la experiencia demuestra que los arrendatarios de los kioscos no están en condiciones de arriesgarse, las cooperadoras de los colegios (quienes suelen manejar la cuestión económica) reciben su principal suministro de dinero del kiosco y no se atreven a presionar a los comerciantes y los productores locales no tienen la habilitación comercial para vender sus mercancías fuera de sus comercios y registrar sus productos es una inversión insegura ya que luego deben ir escuela por escuela intentando competir contra las grandes marcas de consumo masivo.

Nos parece viable un trabajo conjunto y más que enriquecedor para todos los actores, creemos que una vez puesto en marcha el trabajo, las distintas miradas y experiencias redoblarán la apuesta al proyecto que en estas páginas ofrecemos.

 


[1] The Coca Cola Company, PepsiCo y Kraft Foods (EEUU), Danone (Francia) y Arcor (Argentina)

[2] En Brasil rige una ley donde al menos el 30% de lo que se vende en quioscos o comedores escolares debe ser de producción regional.