quiosco saludable


Un modelo posible
octubre 19, 2012, 8:01 pm
Filed under: Inicio, Proyectos

Quioscos saludables: propuesta práctica.

Consideramos que los quioscos escolares son fácilmente mejorables, un quiosco que sólo venda frutas y bollitos de pan integral, será mucho más saludable y social y ambientalmente sustentable que la mayoría de los actuales en nuestra ciudad, pero ya que buscamos el cambio hemos desarrollado una propuesta de diversidad contra el embudo alimentario que termina en unos diez alimentos de base: trigo, maíz, soja, azúcar, sal fina, leche, manteca, grasa bovina, huevo y cacao con todas sus degradaciones y mezclas posibles. Ante este panorama una solución viable.

Quioscos Saludables para escuelas de turno único:

Frutas: las variedades que la estación provea (porque no necesitan cuchillo ni servilleta, la manzana, mandarina, banana, pera, a principio de marzo uvas y para noviembre nísperos).

Jugos o licuados: de naranja, pomelo, limón (podemos, a estas frutas ácidas, poner algún endulzante natural como azúcar integral o mezclarlos con alguna otra fruta).

Verduras crudas: zanahoria y aceitunas.

Frutas y frutos secos: pasas de uva o ciruela, orejones, higos deshidratados, mezcla estas con nueces o almendras, maní tostado.

Semillas: girasol o sésamo

Gelatinas de agar-agar (con frutas, frutas deshidratadas o azúcar integral)

Cereales integrales cocidos o tostados: barritas, granolas, trufas de avena, galletas (de avena, trigo, centeno), panes (bollitos saborizados, rodajas para untar con miel o dulces caseros, o simplemente, endulzados o salados), grisines, medialunas, y cualquiera de estos en sus formas aptas para celíacos.

Si hay espacio de cocina y personal disponible se pueden encargar de un recreo a otro, o para el final del turno mañana para aquellos que se quedan a educación física: choclo, ensaladas de verdura, sándwiches (de huevo, lechuga y tomate por ejemplo).

Agua: consideramos que debería haber bebederos, en caso contrario, tener acceso al agua de alguna canilla o, como último recurso, un dispenser que sea recargable en algún lugar del colegio.

Bebidas calientes (para invierno): té rojo, negro o mate cocido como infusiones (aprender a usar las hierbas locales y que sustituyan a las provenientes del norte debería ser un aprendizaje) siempre y cuando no tengan azúcar o bien una dosis mínima e integral o miel, limón, etc.

Quioscos Saludables para escuelas de doble escolaridad:

Para los que tengan comedor, además de lo enunciado arriba se ensancha el panorama: partiendo de una base de cereales integrales, verduras (en amplio espectro, desde ensaladas a tartas), legumbres, huevo (de chacra) y quesos artesanales, productos marinos de pesca artesanal, se puede pensar en un sinnúmero de menúes adaptados al responsable de la cocina.

Concepto de lo saludable:

Si bien el término presenta numerosas interpretaciones, partimos de una idea de saludable que tenga en cuenta lo fisiológico, la sociedad y el ambiente.

En este contexto es que todo producto que sea considerado base de problemas de salud: metabólicos (diabetes, obesidad, hipertensión, arterioesclerosis), osteoporosis, caries o cánceres quedaría marginado. En este grupo entrarían todos los que tienen altas dosis de azúcar o JMAF, grasas saturadas, grasas trans, sodio y también los aditivos (edulcorantes, conservantes, saborizantes, etc.), los derivados de la industria láctea por contener altas dosis de antibióticos y los productos con soja no orgánica (por los agrotóxicos),

Para una sociedad más justa y una comunidad más autosuficiente consideramos que cualquier producto proveniente de las grandes empresas extranjeras o nacionales (las que dominan el mercado) aunque vendan agua mineral o yogures neutros promueven valores no equitativos de redistribución de las riquezas, promueven los monocultivos, la concentración de tierras, de la distribución y del poder. Otros productos como el cacao, el café o la yerba mate, a menos que esté certificado como de comercio justo o sea en forma de cooperativa, suele estar asociado al trabajo esclavo, mano de obra infantil o de explotación laboral en general.

Desde lo ambiental, todo producto que se elabore a partir de materia prima orgánica siempre será más noble que la que ha sido tratada con productos fitosanitarios. Sabiendo de la dificultad de conseguir frutas o verduras orgánicas consideramos que estas nos dan las defensas ante los contaminantes, en cambio los cereales o yerbas, cada vez se está haciendo más sencillo el acceso a marcas que están certificadas como orgánicas. Por otro lado consideramos que no se puede avalar la explotación animal, además que es altamente cara en cuanto a su necesidad de recursos, por lo que las carnes y los lácteos (especialmente productos como la manteca) quedarían fuera de lo denominado “sustentable”, a menos que huevos o lácteos provengan de chacras de producción no intensiva. Producir en zonas cercanas por productores locales garantiza un poco más el cuidado de sus tierras y la fiscalización por parte de la comunidad de sus prácticas como también el menor uso de transporte terrestre.

Adaptar el concepto “saludable” a cada establecimiento es necesario para el aprendizaje de la autogestión de la salud en cada comunidad educativa. En el caso de desautorizar muchos de los productos industriales de venta corriente es necesario contar con el aval de distintas asociaciones (nutricionistas, pediatras, endocrinólogos, antropólogos y ambientalistas entre otros), lo mismo para introducir productos no habituales en la dieta tradicional (infusiones de hierbas locales, germinados, algas, kéfir, tofu, etc.).

La venta

Hay una lógica difícil de cortar: el colegio cuenta con el dinero de los administradores del kiosco, éstos prefieren por comodidad y seguridad trabajar con las distribuidoras de las marcas líderes y los estudiantes por efecto de la tradición y la publicidad tienden a elegir (en un kiosco) productos industrializados.

Ante este panorama vemos dos opciones prácticas para el cambio. Las dos opciones se deberían dar en el momento de renovación del contrato:

1)      una decisión enérgica de los directivos y la cooperadora por desestimar los productos no saludables e imponer los saludables arriesgando la posibilidad de no renovar el contrato y en ese caso debiendo buscar un nuevo comerciante (lo cual dejaría seguramente sin trabajo a quienes están como empleados), o podría no ser tomado positivamente por el comerciante y generar un conflicto no agradable en la institución. Aunque también está la posibilidad que el comerciante lo sienta viable.

2)      Financiar, por parte del Estado, la transición, hasta demostrar que los ingresos son similares o superiores a los generados por los productos industriales. El Estado Provincial (y la comunidad) se beneficiaría de la menor tasa de problemas de salud y del mayor porcentaje de empleo y dinero que quedaría en el ámbito local.

Más allá de las opciones propuestas consideramos deseable y viable que exista una figura (M.E.P., coordinador de área, etc.) que esté abalado para tomar decisiones sobre qué productos incluir y cuáles no en el quiosco, a qué productores y distribuidores comprar, etc. En el caso de haber buffet que haya un responsable de la cocina por parte de la institución.

En cuanto a los orígenes de los productos:

Cada escuela puede trabajar con la verdulería y el almacén natural más cercano o que pertenezca a un padre de la escuela o que por alguna razón afiancen mejores lazos. Hay algunos almacenes en Puerto Madryn que están vendiendo productos orgánicos (cereales, harina, aceite, azúcar integral, yerba, etc.), hay productores de galletas y panes que trabajan con harina integral e incluyen semillas, algarroba, endulzan con frutas y zanahoria, hay una casa dedicada exclusivamente a productos para celíacos, hay una cooperativa de productores locales que vende verdura, fruta y huevos orgánicos en el Centro de Formación Profesional, otra vende en la Junta Vecinal Piedrabuena y otra que distribuye yerba de comercio justo y miel.

Hay espacios como los CAJ o talleres del PMI de cocina y huerta, que podrían nuclear a estudiantes que produzcan alimentos para los quioscos con la supervisión adecuada. Hay huertas urbanas supervisadas por los promotores de Pro Huerta que podrían brindar materia prima así como docentes o padres que tienen chacras con nogales, frutales, girasol o verduras.

Entre todos los actores sería muy accesible desindustrializar nuestro quiosco y hacerlo de la comunidad, hacerlo nuestro, darle dinero a nuestro hijo con placer porque sabemos que hacemos un bien. Un bien en el sentido amplio.

El trabajo de concientización:

Ante un cambio rotundo, la comunidad escolar puede dar por sentado que si se hace es por algo (mejorar la salud) o bien puede quedar desorientada y traer desde afuera los productos a los cuales se han acostumbrado durante años.

Creemos que el cambio genera reflexión pero debe ser acompañado por la pluralidad de voces que hagan llegar a la comunidad los “por qué” y los “hacia a dónde” del cambio. Profesionales de la salud, la sociedad y el ambiente tienen que brindar su opinión así como productores y comerciantes locales, educadores, padres, personal del gobierno, etc.

En el aula se suele trabajar lo relacionado a la alimentación infantil y adolescente a contracara de las opciones que luego tienen en los kioscos, este cambio podría ser un excelente momento para permitir la comparación y análisis de lo nuevo y lo viejo (de lo que está en la escuela y lo que se vende en los otros kioscos) y empezar a experimentar, si hay huerta, laboratorio y/o cocina con el ciclo completo o parte del ciclo de la producción de esos alimentos que ven en el quiosco y que todo chico está en condiciones de elaborar.

Si lo que se compra está hecho por los pares de sus padres, si los estudiantes pueden hacerlo, si los ejemplos están a la vista, el paso para llegar al cambio en la alimentación en el hogar (que es donde se dan la mayoría de comidas del día) puede ser más sencillo de lo que mucho nos imaginamos.

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