quiosco saludable


¿Quién dijo que es comida? (Feria de Ciencias 2012)
octubre 29, 2012, 7:13 pm
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FERIA NACIONAL DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

Con 4º2ª participamos de la Feria de Ciencias, primero como invitados en la Feria de primaria, luego en la instancia local (septiembre) calificando para la Instancia Provincial (octubre). A continuación una parte del proyecto presentado.

Título:

¿Quién dijo que es comida?

Los secretos detrás de la etiqueta

RESUMEN

En los alimentos que se pueden encontrar en kioscos, almacenes y supermercados existen muchos componentes que podemos leer en las etiquetas. Muchos de esos son completamente desconocidos para quienes los consumen y muchos otros son combinaciones de letras y números que escapan al conocimiento de los que no estamos especializados. Incluso, una vez que sabemos qué son esos ingredientes, no podemos descubrir fácilmente cuáles son los efectos en la salud ya que están mezclados con un montón de otros que a su vez pueden estar contaminados en su producción. Para saber qué creemos sobre los productos hicimos encuestas y para saber sobre los efectos en la salud buscamos en distintos libros y páginas web, vimos extractos de una película, hablamos con una Técnica en Cuidado Ambiental y una nutricionista. Como conclusión general afirmamos que es arriesgado el consumo de productos con aditivos ya que muchos de los problemas de salud tiene que ver con el consumo de productos de venta legal y de difusión masiva llenos de estas sustancias que nos perjudican.

INTRODUCCIÓN:

El siguiente proyecto nace dentro de la clase de Biología, en 4° año, mientras desarrollamos el tema “Biomoléculas”, al dar ejemplos de las enzimas que se encuentran en la saliva, un alumno pregunta “¿por qué el chicle no se degrada?” y a partir de ahí comenzó el debate: “¿Qué tienen los chicles que no se degradan? ¿Los alfajores hacen mal? ¿Con qué están hechas las papas fritas? etc…

Los alumnos fueron dando diferentes respuestas y muchos no lograron dar ninguna ya que desconocían por completo los componentes de los productos que comen diariamente.

Le pregunté a los alumnos si ellos controlaban la fecha de vencimiento de las golosinas que consumen a diario, qué cantidad de alfajores comían diariamente, cómo era su desayuno….

Una de las alumnas preguntó si esta actividad podía presentarse en Feria de Ciencias, al comentar de qué se trataba esta actividad, todos los alumnos se mostraron interesados en trabajar para la Feria, por lo que sea adoptaron los contenidos áulicos a las necesidades del trabajo en la Feria, si bien, siempre relacionamos los contenidos con los cuidados de la salud, esta vez están directamente articulados con los seleccionados por cada grupo de alumnos. La misma propuesta se realizó en otros cursos, participando, también de la actividad, un grupo de alumnos de 3° y 5° año.

1) ¿Oculta algo el alfajor?

Nombre de los productos analizados:

Guaymallén de Dulce de Leche y Guaymallén de Chocolate

Ingredientes Alfajores Guaymallén

Tapa (Blanco): Harina de trigo enriquecida (Ley 25.630), azúcar, grasa vacuna, agua jarabe de glucosa, emulsionante con conservante para panificado (RAI. INS 450, 503, 500, sal, esencia de manteca y vainilla. Col INS 100, 160B

Tapa (Negro): Harina de trigo enriquecida (Ley 25.630), azúcar, grasa vacuna, agua, huevo, cacao en polvo, fécula de maíz, sal, edulcorante nutritivo (glucosa, fructuosa), leudantes químicos (503, 500, 450)

Relleno: Dulce de leche, azúcar, glucosa, est: INS 500, CONS 202

Cobertura (Blanco): azúcar impalpable, aceite vegetal hidrogenado, colorante blanco, emu: 322, 476;

Cobertura (Negro): azúcar impalpable, aceite vegetal hidrogenado,cacao en polvo, esencia de chocolate, aromatizado con vainilla

Efectos en la salud

¿Qué es el aceite vegetal hidrogenado?:

En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenación es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógenos a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.

Efectos en el organismo:

Los estudios de investigación demuestran de manera concluyente que causan diabetes tipo II no insulínica, o hiperinsulinemia. Se trata de una enfermedad que puede acabar agotando el páncreas y provocando diabetes dependiente de la insulina. Aumentan dramáticamente el riesgo de enfermedades coronarias, cáncer de mama y otros tipos de cáncer y enfermedades autoinmunes.

Se las denomina también Grasas Trans

¿Qué opción tenemos?

 Si estamos muy acostumbrados al alfajor podríamos empezar por cambiarnos al alfajor de maicena, si las tapitas son caseras nos evitamos el aceite vegetal hidrogenado y con un dulce de leche sin aditivos estamos al menos comiendo algo más natural.

Sin embargo podemos buscar una alternativa más saludable si cambiamos las tapas de maicena (almidón de maíz) por tapas de harina integral y en su interior untarle algún dulce casero.

Y si es para comer algo dulce y sustancioso en el recreo podemos optar por una manzana o banana, que nos aporta energía pero además fibra, vitaminas y minerales.

2) Las sopas instantáneas ¿Son buenas?

Nombre de producto analizado: Knorr Quick Pollo

Ingredientes Knorr Quick Pollo (por cantidad):

Almidón de papa, Maltodextrina, Sal, Vegetales deshidratados,

Grasa vegetal en polvo (contiene proteínas lácteas, carne de pollo, grasa de gallina, extracto de levadura, especias -cúrcuma, laurel, apio semilla-, aromatizantes idénticos al natural (contiene leche y soja) y naturales,

Resaltadores de sabor: glutamato monosódico e inosinato disódico,

Espesante: goma garrofín,

Colorantes: dióxido de  titanio y caramelo.

Efectos en la salud

¿Qué pasa con el glutamato?

El glutamato monosódico (GMS) se ha convertido en el aditivo “adictivo” por excelencia. Originado en Oriente (ajinomoto), su peligrosidad tomó estado público al ser acusado de generar el “síndrome del restaurante chino”. Utilizado como potenciador del sabor, está legalmente habilitado para el uso y suele aparecer como E-621 u otras denominaciones que esconden su presencia.

En los restaurantes de comida china o japonesa descubrieron que algunos clientes empezaron a sufrir diversos trastornos que afectaban la salud: consistía en dolores de cabeza, irritación en los ojos, visión borrosa, taquicardia, sudoración excesiva, comezón generalizada, diarreas y asma, entre otros síntomas.

Los estudios médicos encontraron que el GMS tenía un efecto tóxico en las células nerviosas y que favorecía la obesidad y la esterilidad. Y en algunos casos, encontraron que el Glutamato favorecía la aparición de células cancerígenas.

 ¿Qué opción tenemos?

Una buena sopa de pollo casera:

Poner en agua una pieza de pollo (pechuga por ejemplo) sin restos de grasa en una cacerola.

Llevar a hervor con sal e ir agregando verduras troceadas, por ejemplo:

Una papa, una zanahoria, un puerro, un par de apios (incluidas las hojas)

Cocinar a fuego bajo durante una hora (procesar si se desea) y servir.

El caldo que nos queda lo podemos dejar durante 2 o 3 días en la heladera o congelarlo. Con ese caldo tenemos la sopa instantánea sin aditivos, más nutritiva y económica.

 

3) ¿Oculta algo el chocolate? 

Nombre del producto analizado:

Chocolate Milka

Ingredientes Chocolate Milka (por cantidad):

Azúcar, Dulce de leche (leche, glucosa, Rregulador de la acidez: bicarbonato de sodio, conservantes; sorbato de potasio, aromatizante  artificial de vainilla), Manteca de cacao, leche entera en polvo, pasta de cacao, suero de leche en polvo, leche descremada en polvo, grasa anhidra de leche,

Emulsionantes: lecitina de soja y polirricinoleato de poliglicerol (espesante),

Aromatizante idéntico al natural: vainilla

Efectos en la salud

Dentro de los que es el ámbito de la salud, en algunos tipos de chocolate se dice que puede haber sustancias riesgosas para el ser humano por ejemplo el plomo, en si la comunidad no cree que en algo tan consumido no puede ni debe haber ninguna de estas sustancias. En un estudio USDA en 2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 µg de plomo por gramo de chocolate pero también en suiza se hicieron estudios que revelaron que algunos chocolates contenían hasta 0.769 µg por gramo, cerca a los límites internacionales (voluntarios) estándar para plomo en polvo de cacao o granos que es 1 µg de plomo por gramo.

Mientras que estudios muestran que el plomo consumido en el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no hay ningún umbral para el efecto de plomo en el funcionamiento cerebral de los niños e incluso pequeñas cantidades de plomo pueden causar déficits en el desarrollo neurológico incluyendo IQ (coeficiente intelectual) desigual.

¿Qué opción tenemos?

Mezcla de frutos secos y frutas disecadas:

Dado que el chocolate nos da muchas calorías y nos endulza, una manera más saludable de hacerlo es a través de la mezcla de un fruto seco con una fruta deshidratada:

Frutos secos Frutas deshidratadas
Nueces Pasas de uva
Almendras Higos
Avellanas Ciruelas
Castañas de cajú Peras
Maní Duraznos
Damascos
Manzanas

Esto nos dará energía a través de los ácidos grasos esenciales, nos dará fibra, vitaminas y minerales naturales

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Otro grupo de la 790 participó en la Feria Nacional Instancia Provincial con “Uso de las plantas de los alrededores de Puerto Madryn”

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Un modelo posible
octubre 19, 2012, 8:01 pm
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Quioscos saludables: propuesta práctica.

Consideramos que los quioscos escolares son fácilmente mejorables, un quiosco que sólo venda frutas y bollitos de pan integral, será mucho más saludable y social y ambientalmente sustentable que la mayoría de los actuales en nuestra ciudad, pero ya que buscamos el cambio hemos desarrollado una propuesta de diversidad contra el embudo alimentario que termina en unos diez alimentos de base: trigo, maíz, soja, azúcar, sal fina, leche, manteca, grasa bovina, huevo y cacao con todas sus degradaciones y mezclas posibles. Ante este panorama una solución viable.

Quioscos Saludables para escuelas de turno único:

Frutas: las variedades que la estación provea (porque no necesitan cuchillo ni servilleta, la manzana, mandarina, banana, pera, a principio de marzo uvas y para noviembre nísperos).

Jugos o licuados: de naranja, pomelo, limón (podemos, a estas frutas ácidas, poner algún endulzante natural como azúcar integral o mezclarlos con alguna otra fruta).

Verduras crudas: zanahoria y aceitunas.

Frutas y frutos secos: pasas de uva o ciruela, orejones, higos deshidratados, mezcla estas con nueces o almendras, maní tostado.

Semillas: girasol o sésamo

Gelatinas de agar-agar (con frutas, frutas deshidratadas o azúcar integral)

Cereales integrales cocidos o tostados: barritas, granolas, trufas de avena, galletas (de avena, trigo, centeno), panes (bollitos saborizados, rodajas para untar con miel o dulces caseros, o simplemente, endulzados o salados), grisines, medialunas, y cualquiera de estos en sus formas aptas para celíacos.

Si hay espacio de cocina y personal disponible se pueden encargar de un recreo a otro, o para el final del turno mañana para aquellos que se quedan a educación física: choclo, ensaladas de verdura, sándwiches (de huevo, lechuga y tomate por ejemplo).

Agua: consideramos que debería haber bebederos, en caso contrario, tener acceso al agua de alguna canilla o, como último recurso, un dispenser que sea recargable en algún lugar del colegio.

Bebidas calientes (para invierno): té rojo, negro o mate cocido como infusiones (aprender a usar las hierbas locales y que sustituyan a las provenientes del norte debería ser un aprendizaje) siempre y cuando no tengan azúcar o bien una dosis mínima e integral o miel, limón, etc.

Quioscos Saludables para escuelas de doble escolaridad:

Para los que tengan comedor, además de lo enunciado arriba se ensancha el panorama: partiendo de una base de cereales integrales, verduras (en amplio espectro, desde ensaladas a tartas), legumbres, huevo (de chacra) y quesos artesanales, productos marinos de pesca artesanal, se puede pensar en un sinnúmero de menúes adaptados al responsable de la cocina.

Concepto de lo saludable:

Si bien el término presenta numerosas interpretaciones, partimos de una idea de saludable que tenga en cuenta lo fisiológico, la sociedad y el ambiente.

En este contexto es que todo producto que sea considerado base de problemas de salud: metabólicos (diabetes, obesidad, hipertensión, arterioesclerosis), osteoporosis, caries o cánceres quedaría marginado. En este grupo entrarían todos los que tienen altas dosis de azúcar o JMAF, grasas saturadas, grasas trans, sodio y también los aditivos (edulcorantes, conservantes, saborizantes, etc.), los derivados de la industria láctea por contener altas dosis de antibióticos y los productos con soja no orgánica (por los agrotóxicos),

Para una sociedad más justa y una comunidad más autosuficiente consideramos que cualquier producto proveniente de las grandes empresas extranjeras o nacionales (las que dominan el mercado) aunque vendan agua mineral o yogures neutros promueven valores no equitativos de redistribución de las riquezas, promueven los monocultivos, la concentración de tierras, de la distribución y del poder. Otros productos como el cacao, el café o la yerba mate, a menos que esté certificado como de comercio justo o sea en forma de cooperativa, suele estar asociado al trabajo esclavo, mano de obra infantil o de explotación laboral en general.

Desde lo ambiental, todo producto que se elabore a partir de materia prima orgánica siempre será más noble que la que ha sido tratada con productos fitosanitarios. Sabiendo de la dificultad de conseguir frutas o verduras orgánicas consideramos que estas nos dan las defensas ante los contaminantes, en cambio los cereales o yerbas, cada vez se está haciendo más sencillo el acceso a marcas que están certificadas como orgánicas. Por otro lado consideramos que no se puede avalar la explotación animal, además que es altamente cara en cuanto a su necesidad de recursos, por lo que las carnes y los lácteos (especialmente productos como la manteca) quedarían fuera de lo denominado “sustentable”, a menos que huevos o lácteos provengan de chacras de producción no intensiva. Producir en zonas cercanas por productores locales garantiza un poco más el cuidado de sus tierras y la fiscalización por parte de la comunidad de sus prácticas como también el menor uso de transporte terrestre.

Adaptar el concepto “saludable” a cada establecimiento es necesario para el aprendizaje de la autogestión de la salud en cada comunidad educativa. En el caso de desautorizar muchos de los productos industriales de venta corriente es necesario contar con el aval de distintas asociaciones (nutricionistas, pediatras, endocrinólogos, antropólogos y ambientalistas entre otros), lo mismo para introducir productos no habituales en la dieta tradicional (infusiones de hierbas locales, germinados, algas, kéfir, tofu, etc.).

La venta

Hay una lógica difícil de cortar: el colegio cuenta con el dinero de los administradores del kiosco, éstos prefieren por comodidad y seguridad trabajar con las distribuidoras de las marcas líderes y los estudiantes por efecto de la tradición y la publicidad tienden a elegir (en un kiosco) productos industrializados.

Ante este panorama vemos dos opciones prácticas para el cambio. Las dos opciones se deberían dar en el momento de renovación del contrato:

1)      una decisión enérgica de los directivos y la cooperadora por desestimar los productos no saludables e imponer los saludables arriesgando la posibilidad de no renovar el contrato y en ese caso debiendo buscar un nuevo comerciante (lo cual dejaría seguramente sin trabajo a quienes están como empleados), o podría no ser tomado positivamente por el comerciante y generar un conflicto no agradable en la institución. Aunque también está la posibilidad que el comerciante lo sienta viable.

2)      Financiar, por parte del Estado, la transición, hasta demostrar que los ingresos son similares o superiores a los generados por los productos industriales. El Estado Provincial (y la comunidad) se beneficiaría de la menor tasa de problemas de salud y del mayor porcentaje de empleo y dinero que quedaría en el ámbito local.

Más allá de las opciones propuestas consideramos deseable y viable que exista una figura (M.E.P., coordinador de área, etc.) que esté abalado para tomar decisiones sobre qué productos incluir y cuáles no en el quiosco, a qué productores y distribuidores comprar, etc. En el caso de haber buffet que haya un responsable de la cocina por parte de la institución.

En cuanto a los orígenes de los productos:

Cada escuela puede trabajar con la verdulería y el almacén natural más cercano o que pertenezca a un padre de la escuela o que por alguna razón afiancen mejores lazos. Hay algunos almacenes en Puerto Madryn que están vendiendo productos orgánicos (cereales, harina, aceite, azúcar integral, yerba, etc.), hay productores de galletas y panes que trabajan con harina integral e incluyen semillas, algarroba, endulzan con frutas y zanahoria, hay una casa dedicada exclusivamente a productos para celíacos, hay una cooperativa de productores locales que vende verdura, fruta y huevos orgánicos en el Centro de Formación Profesional, otra vende en la Junta Vecinal Piedrabuena y otra que distribuye yerba de comercio justo y miel.

Hay espacios como los CAJ o talleres del PMI de cocina y huerta, que podrían nuclear a estudiantes que produzcan alimentos para los quioscos con la supervisión adecuada. Hay huertas urbanas supervisadas por los promotores de Pro Huerta que podrían brindar materia prima así como docentes o padres que tienen chacras con nogales, frutales, girasol o verduras.

Entre todos los actores sería muy accesible desindustrializar nuestro quiosco y hacerlo de la comunidad, hacerlo nuestro, darle dinero a nuestro hijo con placer porque sabemos que hacemos un bien. Un bien en el sentido amplio.

El trabajo de concientización:

Ante un cambio rotundo, la comunidad escolar puede dar por sentado que si se hace es por algo (mejorar la salud) o bien puede quedar desorientada y traer desde afuera los productos a los cuales se han acostumbrado durante años.

Creemos que el cambio genera reflexión pero debe ser acompañado por la pluralidad de voces que hagan llegar a la comunidad los “por qué” y los “hacia a dónde” del cambio. Profesionales de la salud, la sociedad y el ambiente tienen que brindar su opinión así como productores y comerciantes locales, educadores, padres, personal del gobierno, etc.

En el aula se suele trabajar lo relacionado a la alimentación infantil y adolescente a contracara de las opciones que luego tienen en los kioscos, este cambio podría ser un excelente momento para permitir la comparación y análisis de lo nuevo y lo viejo (de lo que está en la escuela y lo que se vende en los otros kioscos) y empezar a experimentar, si hay huerta, laboratorio y/o cocina con el ciclo completo o parte del ciclo de la producción de esos alimentos que ven en el quiosco y que todo chico está en condiciones de elaborar.

Si lo que se compra está hecho por los pares de sus padres, si los estudiantes pueden hacerlo, si los ejemplos están a la vista, el paso para llegar al cambio en la alimentación en el hogar (que es donde se dan la mayoría de comidas del día) puede ser más sencillo de lo que mucho nos imaginamos.